2017.2.10  日経産業新聞の記事「TechnoOnline: チョコレート、おいしさ、物理学が説明」から

おいしさはプロのなせる技

コラムの著者 和田　昭允氏(東京大学名誉教授)は、専門用語と複雑な数式が掲載されている物理学会誌の中に馴染み深い「チョコレートのおいしさ」の研究について語っている。

◯特有のココアバターの結晶がおいしさを生む

和田教授は季節柄かチョコレートの物理学を語っている。

買ってきたチョコレートを自分で加工しもう一度固めて形はうまくできても、おいしさや食感が損なわれてしまうという。和田教授も体験した。

チョコレートはココアバターとよばれる油脂の中に、砂糖・カカオマス・乳粉末などが分散したもので、学会誌の筆者は、チョコレートはココアバターが低温で結晶化した、いわば「食べる結晶」であると物理概念で割り切り、その結晶化が素人では難しいとのことであった。

ココアバターは通常のバターとの大きな違いは、２５度を超えるまでは結晶固体脂で光沢感があってパリッと割れる。２５度を超えると徐々に溶け始め、３０度を超えるあたりから一気に融解するという特性がある。固体脂に閉じ込められた甘味や成分が一気に放たれ、チョコレート独特の旨味が出るという。さらに、ココアバターの結晶型はⅠ〜Ⅵ型の６種で、おいしさの条件を満足しているのはⅤ型のみだという、プロはこの制御をうまく行って結晶固体脂にしているそうだ。🍫💡